Roti adalah salah satu makanan yang cukup favorit bagi masyarakat Indonesia, karena rasanya yang khas dan praktis untuk dikonsumsi. Bahkan di beberapa negara di dunia, roti menjadi makanan pokok sehari-hari.
Awal mula munculnya anggapan bahwa roti merupakan makanan tertua di dunia, hal ini terjadi ketika di Eropa ditemukan bebatuan yang biasa digunakan untuk menumbuk makanan, yang di atas permukaannya terdapat residu tepung. Penemuan ini terjadi terjadi 30.000 tahun yang lalu. Pada saat itu belum ditemukan tepung sebagai bahan utama roti, maka muncullah spekulasi bahwa residu tepung tersebut berasal dari umbi-umbian.
Kemudian pada zaman neolitikum, sekitar 10.000 tahun sebelum masehi, pertanian semakin berkembang sehingga masyarakat lebih banyak menggunakan biji-bijian sebagai bahan makanan, termasuk membuat roti. Sejarah roti lain mengatakan bahwa roti pertama kali ditemukan di Mesir dan Mesopotamia sekitar 12.000 tahun yang lalu. Tentunya saat itu roti hanya berbentuk seadanya karena belum ditemukannya ragi sebagai pengembang. Pada saat itu roti dibuat dari tepung gandum yang dicampur air, kemudian dimasak dengan api. Roti yang sudah dimasak tersebut pun bisa disimpan selama berhari-hari sebagai pasokan makanan. Dimulai dari Mesir, roti pun mulai tersebar ke Yunani hingga ke Eropa, dan dibawa oleh bangsa Eropa ke Indonesia.
Apakah kalian tahu bahwa roti yang banyak dikonsumsi sekarang dibuat dengan cara fermentasi? Proses pembuatan roti dengan cara fermentasi ditemukan sekitar 4600 tahun yang lalu di Mesir, ketika ada pembuat roti yang lupa mengeringkan adonan sehingga adonan roti tersebut terfermentasi secara otomatis. Saat roti dibakar dan matang justru menghasilkan rasa yang lebih enak. Dari situlah awal mula digunakannya proses fermentasi saat pembuatan roti agar adonan empuk dan mengembang.
Pembuatan roti melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi saccharomyces cerevisiae dengan tepung terigu sebagai sumber karbon. Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Aktivitas enzim yang berperan dalam proses fermentasi diantaranya enzim amilase, protease, dan lipase. Enzim-enzim tersebut akan menghidrolisis komponen-komponen pangan menjadi komponen-komponen sederhana. Adanya pemecahan komponen tersebut akan berpengaruh terhadap tekstur, aroma dan cita rasa makanan sehingga dihasilkan produk yang berbeda dengan produk awal (Jay, J.M., 2005).
Ragi roti jenis saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang paling mudah ditumbuhkan, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil, aman, dan membutuhkan nutrisi yang sederhana. Pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang dapat memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida (Koswara, 2009).
Selain itu, ragi roti juga berperan sebagai pengembang adonan. Pada proses fermentasi akan terbentuk gas CO2 yang terperangkap di dalam lapisan film gluten yang elastis. Gluten merupakan komponen protein yang ada dalam gandum, yang memberi sifat kenyal dan elastis. Ketika tepung terigu dicampur dengan air, akan terbentuk sebuah jaringan elastis akibat adanya protein kompleks yang dinamakan gluten (Brown, 2015). Semakin tinggi kandungan gluten dalam adonan, maka gas CO2 yang terperangkap dalam adonan akan semakin banyak dan adonan dapat mengembang lebih baik. Roti yang tidak memiliki kandungan gluten biasanya memiliki tekstur yang keras dan tidak elastis.
Saat proses fermentasi berlangsung, ragi mendapatkan makanan/nutrisi sehingga dapat menghasilkan karbondioksida sehingga gluten dapat menghasilkan gelembung-gelembung kecil dan menjadi pori-pori di dalam adonan. Proses fermentasi juga menghasilkan asam-asam organik, alkohol, yang dapat memberikan aroma yang khas pada roti. Pada akhirnya, proses fermentasi akan menghasilkan roti dengan tekstur yang mengembang dan aroma roti yang khas.
Bagaimana cara membuat roti? Secara garis besar proses pembuatan roti terbagi menjadi tiga bagian, yaitu pencampuran adonan, pengembangan adonan (fermentasi), dan pemanggangan.
Tahap pencampuran meliputi pencampuran semua bahan-bahan berupa tepung terigu, air, gula, dan ragi. Setelah pencampuran, maka akan terbentuk adonan yang siap untuk difermentasi. Fermentasi pada umumnya dilakukan pada suhu ruang 26˚C dengan kelembaban 70-75% selama 25 menit. Selama proses fermentasi ini adonan akan mengembang sebagai tanda ragi bekerja menghasilkan gas karbondioksida. Beberapa jenis fermentasi roti melakukan proses pengembangan yang lebih panjang, dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, dengan kelembaban yang lebih tinggi.
Setelah tahap pengembangan, tahap berikutnya adalah pemanggangan dimana adonan dipanggang pada suhu tinggi (180°C) selama 20-30 menit. Pada proses pemanggangan ini terjadi reaksi maillard, yaitu reaksi antara protein dan gula (sumber karbon) yang mengakibatkan warna kecoklatan. Pembuatan roti selesai dan roti siap dihidangkan.
Referensi:
https://www.nutaste-cake.com/post/mengenal-sejarah-roti-makanan-tertua-di-dunia
Jay, J.M. (2005) Modern Food Microbiology. New York: Springer.
Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi Pengolahan Roti. e-BookPangan.com
